Levain, levure, … à vous de voir

Les ferments d’une levure boulangère déshydratée et d’un levain naturel ne sont pas les mêmes : la levure de boulangerie donne une fermentation alcoolique rapide, le levain naturel une fermentation lactique plus lente et plus digeste.

Qualités et avantages du pain au levain

Goût

L’avantage le plus immédiat est la saveur, nettement plus agréable et plus subtile que celle du pain à la levure. Le levain apporte aussi plus de croquant à la croûte du pain, de gros trous dans la mie et un alvéolage irrégulier.

Conservation

Le pain au levain se conserve bien mieux que le pain à la levure boulangère. Un pain au levain rassit lentement et reste très bon pendant une semaine. Le pain à la levure, au contraire, rassit souvent en une journée.

Plus digeste

D’un point de vue diététique, le pain au levain possède une meilleure valeur nutritionnelle. Le levain naturel donne un pain plus digeste qu’un pain à la levure. Lors de la fermentation avec le levain, les bactéries se nourrissent d’amidons qui se trouvent alors dégradés en maltose, cette transformation facilite la digestion.

D’autre part, le levain permet l’apparition de phytase qui neutralise l’acide phytique présent dans les céréales complètes, particulièrement agressif pour les réserves calciques humaines. Avec le levain, l’acidification et le travail enzymatique effectués par les bactéries lactiques facilitent sa digestion et – contrairement à ce qui se passe dans la fermentation à base de levures – décomposent la plus grande partie de l’acide phytique. La phytine est scindée par lacto-fermentation naturelle en inositol (vitamine B) et en phosphates de calcium et de magnésium bio-disponibles. L’assimilation des nutriments peut alors s’effectuer.

Le pain au levain peut être consommé par les personnes intolérantes au gluten, les bactéries du levain contribuant à sa dégradation et facilitant sa digestion. Attention tout de même à la différence entre intolérance et allergie au gluten.

Cependant, il arrive que certaine système immunitaire ai aussi décidé de rejeter le levain. Dans tous les cas écoutez votre corps.

Christian Rémésy, nutritionniste et directeur de recherche à l’INRA. :

« Les activités enzymatiques de la pâte ne s’expriment pleinement que si son pH atteint des valeurs proches de 5 (c’est à dire modérément acide-NDLR). Parmi ces activités, on peut citer l’action de la phytase qui détruit l’acide phytique et permet d’augmenter la biodisponibilité des minéraux et celle des protéases qui scindent le gluten en fragments plus courts. Plusieurs études montrent que cette protéolyse est une voie intéressante pour produire du pain ou développer de nouveaux produits céréaliers pour les intolérants au gluten »

Sources :

http://www.cfaitmaison.com
https://www.e-sante.fr
Expérience personnelle et retour ami.e.s / client.e.s

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